Életem egyik legrémesebb ételélménye fűződik a kijevi csirkéhez: koppanós panír alatt szaharaszáraz csirkemell, benne margarinban úszó száraz petrezselyem. – Hogy most mégis ezt a fogást ajánlom önöknek, annak nem az az oka, hogy közben kiderült, milyen finom is tud lenni a kijevi csirke, ha megfelelő kezekbe kerül.

A kijevi csirke remek étel, szinte látjuk, amint a 20. század 20-as éveiben a Lenin elől Párizsba menekült orosz arisztokrácia és nagyburzsoázia csipeget belőle a Café de la Paix teraszán. – Pincér, kérek egy kijevit! – mondogatják, mert ez sokkal szelídebb, mintha Moszkvát emlegették volna, ahol maga az ördög, azaz a bolsevik vezetés tanyázott.

Az igazság azonban az, hogy a kijevi csirke moszkvai, sőt, kissé bolsevik is. Merthogy nem a Párizsban hontalankodó Anasztáziák és Tatjánák kedvében járva alkotta meg egy francia séf, hanem a Moszkvai Kereskedelmi Kamara éttermében született, az 1900-as évek elején.

A kijevi csirke azért bolsevik, mert a moszkvai burzsoáziával ellentétben túlélte az októberi forradalmat, és kotleta po kijevszki néven nagy karriert futott be a Szovjetunió éttermeiben is. Mivel az elmondottak alapján látható, hogy a kijevi csirkének volt egy preszovjet és szovjet korszaka, feltételezhető, hogy az általam pocséknak tartott variáció az utóbbi korszakból származik. Most viszont térjünk vissza a preszovjet változathoz, mert erről már jogosan tételezhető fel, hogy ízleni is fog.

Először a vajjal kezdjünk foglalkozni, és mondanom sem kell, hogy itt margarin szóba sem jöhet. 15 dkg vajat felejtsünk
a konyhaasztalon, amíg megpuhul. Ekkor egy kis edényben keverjük össze 2 gerezd összezúzott vagy lereszelt fokhagymával, 2-2 evőkanál aprított friss petrezselyemmel és metélőhagymával, de snidling híján újhagymával is remek lesz. A fűszeres, zölddé változtatott vajat tegyük egy darab folpackra, csomagoljuk be és hengergessük rövid kolbászformára. Tegyük a hűtőbe 20 percre, hogy ismét megszilárduljon.

A továbbiakban négy személyre kell nekünk két egész csirkemellfilé, amelyeket középen kettévágunk, így kapunk négy darab húst. A fél filéket lapjában óvatosan vágjuk be, könyvszerűen nyissuk ki, majd nem túl nehéz ütésekkel kissé klopfoljuk ki. A négy szelet csirkemellet ezután hintsük meg sóval-borssal, vegyük ki a hűtőből a zöldfűszeres vajat, vágjuk négy egyforma darabra, és minden csirkemellszeletre tegyünk belőle egyet-egyet. A csirkemellet tekerjük fel, csomagoljuk alaposan bele a fűszeres vajat, s ha kell, egy-két hústűvel rögzítsük is.

Ezután már csak a szokványos panírozás zajlik: 2 tojást feltörünk és felverünk, a kis húscsomagokat pedig előbb lisztbe, aztán a tojásba, végül pedig a zsemlemorzsába forgatjuk bele. Ha valaki szereti a pikáns ízeket és a ropogós állagot, akkor a lisztbe szórjon egy kiskanál csípős cayenne borsot, a morzsához pedig keverjen 2-3 evőkanál, robotgépben összezúzott kukoricapelyhet – cornflakes, ha így ismerősebb –, de vigyázzunk, ne őröljük lisztté, mert akkor nem lesz ropogós.

A megsütésükhöz annyi közepesen forró olaj kell, amennyi ellepi a panírozott, töltött csirkemelleket, 8-10 perc alatt megsütjük. Azonnal tálaljuk, hogy a ropogós panír és a kissé száraz csirkemell burkából kibuggyanjon a forró vaj, amely nedvekkel kenegette a húst, illetve az illatos fűszer, amely az ebéd mellé azonnal aromaterápiát is kínál…
» A hír eredetije a www.metropol.hu híroldalon

Értékelések száma: 1 - Osztályzat: 1.00
értékelés:12345